Matjes Gourmettipp

Plotz Blitz – Was ein Fisch!

Wenn Tradition, Erfahrung und junge Gastronomie aufeinandertreffen, dann kommt da manchmal etwas genial Leckeres heraus. Das zeigt uns die Zusammenarbeit vom alten Fischer Helmut Sievers und dem jungen Gastronom Henning Plotz. Dank ihrer Kooperation ist der Glückstädter Matjes wieder in aller Munde – und das zu Recht!

Geschmack und Qualität – Nur so kann es gelingen

Jeder Matjes ist aus Hering, doch nicht jeder Hering wird zum Matjes. Würde der Hering jedoch immer zum Glückstädter Matjes werden, wäre das nicht so schlimm. Nachdem Plotz von Fischer Helmut Sievers in die Geheimnisse der traditionellen Matjes-Herstellung eingeführt wurde, war dieser sofort von der Idee fasziniert, das alte Fischgericht zu neuem Leben zu erwecken – und das ist ihm wirklich gut gelungen! Ganz nach alter Tradition findet seine Glückstädter Matjesproduktion in Fässern mit Salz und nach einer geheimen Rezeptur statt. Regelmäßig fährt Henning Plotz selbst nach Skagen in Dänemark und holt die entscheidende Zutat ab: die Heringe. Bis Plotz das optimale Ergebnis mit der höchsten Qualität erreichte, probierte er in seiner umfunktionierten Garage viele Rezepturen aus. Mittlerweile bietet er eine Bandbreite an leckeren Produkten an, so zum Beispiel Matjesfilets mit Knoblauch, verfeinert mit Rotwein oder – passend zur Jahreszeit – Wintermatjes.

Wenn der Hering zum Matjes wird

Doch bis der Hering tatsächlich zum Glückstädter Matjes wird, durchläuft der Fisch ein paar entscheidende Produktionsschritte. Zunächst wird er gekehlt, unter dem Maul aufgeschnitten, und so die Innereien entfernt. Lediglich die Bauchspeicheldrüse und ein Teil des Dickdarms verbleiben im Fisch. So werden natürliche Enzyme abgegeben, die die Reifung zum zarten Matjes erst möglich machen. Nun kommen die Fische in ein Fass mit Salz (die genaue Menge ist natürlich geheim!) und ruhen dort für einige Tage im Kühlraum bei ständig gleicher Temperatur. Jeden Tag wird der Salzgehalt genau überprüft und bei Bedarf wieder angeglichen. Um sicherzustellen dass sich die Pökellake überall gleichmäßig verteilt, werden die Fässer regelmäßig gewendet. Ist die Reifezeit abgeschlossen, wird der Matjes von Hand filetiert, enthäutet und gesäubert.

Nicht lang schnacken, Kopp in’n Nacken

Ein Unwissender, wer hier nun sofort an einen Trinkspruch denkt. Hierbei handelt es sich nämlich eigentlich um die traditionelle Art, wie ein Hering gegessen wird: Filet an die Schwanzflosse gefasst und über den Kopf gehoben. Kopf wird in den Nacken geneigt und „happs“ – der Matjes ist verzehrt. Selbstverständlich bieten sich aber auch Messer und Gabel an. Wie Henning Plotz und Helmut Sievers ihren Matjes am liebsten verzehren ist uns nicht bekannt – lecker ist es so oder so!

Fotos: http://www.sh-feinkost.de